План‑меню – это документ, в котором фиксируются названия блюд, их количество и сроки приготовления на конкретный период (день, неделя, декада, месяц). Правильное оформление и своевременное хранение плана‑меню являются обязательными условиями организации работы любого предприятия общественного питания.
Что такое план‑меню и зачем он нужен?
План‑меню служит:
- инструментом оперативного планирования производства;
- основанием для расчёта потребности в сырье и расчёта себестоимости;
- документом, подтверждающим соблюдение технологических норм и санитарных требований;
- источником информации для бухгалтерии и отдела закупок.
В нормативных актах (ТКП 2.0.01‑98, Приказ Минсельхоза России от № 447) прописано, что план‑меню должен быть подписан и утверждён руководителем организации, а также храниться в установленном порядке.
Нормативные требования к количеству экземпляров
Согласно КонсультантПлюс и отраслевым регламентам, план‑меню составляется в одном экземпляре:
- Он готовится заведующим производством (шеф‑поваром, бригадиром) за один‑два дня до начала приготовления;
- Подписывается заведующим и утверждается руководителем организации;
- После утверждения копия (обычно электронная) может быть направлена в бухгалтерию и в отдел закупок, но оригинальный документ остаётся в производственном отделе.
Иными словами, единственный оригинальный экземпляр – это нормативный минимум. При необходимости могут быть сделаны дополнительные копии (например, для контроля на кухне), однако они считаются дубликатами и не заменяют оригинал.
Практика в разных типах предприятий
| Тип предприятия | Количество оригинальных экземпляров | Дополнительные копии | Примечание |
|---|---|---|---|
| Столовая (деловая, школьная, военная) | 1 | 1–2 (для кухни и отдела закупок) | Оригинал хранится в бухгалтерии, копия – на кухне. |
| Ресторан / кафе | 1 | 2–3 (передний зал, бар, бухгалтерия) | Для быстрого доступа персоналу часто используют электронный вариант. |
| Производственный цех (пищевой завод) | 1 | 1–2 (отдел планирования, склад) | Важна привязка к системе 1С:Предприятие.Общепит. |
| Кейтеринговая компания | 1 | 3–4 (каждая бригада, бухгалтерия) | Копии часто оформляются в виде печатных листов и PDF‑файлов. |
Процедура составления и утверждения план‑меню
- Сбор информации – анализ остатка продуктов, прогноз продаж, сезонные особенности.
- Разработка меню – выбор блюд из сборника рецептур, определение количества порций.
- Расчёт норм – в Excel или в 1С указываются нормы ингредиентов на 1 порцию и на планируемое количество порций.
- Составление документа – заполняется форма N ОП‑2 (или аналогичная в 1С). Пример структуры:
- Дата, день недели;
- Холодные закуски;
- Супы;
- Основные блюда;
- Гарниры;
- Напитки;
- Подпись заведующего – ставится подпись и печать (при наличии).
- Утверждение руководителем – подпись директора или главного технолога.
- Распределение копий – оригинал хранится в архиве, копии передаются на кухню и в бухгалтерию.
Хранение и архивирование
Оригинальные план‑меню хранятся в течение:
- 12 месяцев – для контроля качества и проверок санитарных служб;
- 5 лет – в случае, если они относятся к финансовой документации (по требованиям Налогового кодекса).
Для удобства часто используют электронный архив (PDF) с подписью, но оригинальный бумажный документ должен оставаться доступным на случай проверки.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Сколько экземпляров плана‑меню необходимо хранить в архиве?
Только один оригинальный экземпляр. Дубликаты считаются вспомогательными и в архив сохраняются лишь при необходимости (например, если оригинал был утерян).
Можно ли использовать электронный план‑меню вместо бумажного?
Электронный документ может заменять бумажный только в случае наличия электронной подписи, подтверждающей подлинность и неизменность документа. При проверке органы могут потребовать печатную копию.
Что делать, если план‑меню был изменён в процессе дня?
Все изменения фиксируются в актe корректировки, который подписывается тем же заведующим и руководителем. К оригинальному план‑меню прилагается лист с изменениями.
Нужен ли план‑меню в ресторане с «шведским столом»?
Да. Даже при свободном выборе блюд необходимо фиксировать ассортимент и объём готовой продукции, чтобы правильно рассчитать потребность в сырье.
- По нормативным требованиям единственный оригинальный экземпляр плана‑меню составляется заведующим производством за один‑два дня до начала приготовления.
- Дополнительные копии могут быть сделаны для оперативного доступа, но они не заменяют оригинал.
- Хранить оригинал следует минимум 12 месяцев, а в случае финансовой отчетности – до 5 лет.
- Электронные версии допускаются при наличии электронной подписи и согласования с внутренними регламентами предприятия.
Соблюдение этих простых правил позволяет обеспечить прозрачность производства, сократить потери сырья и успешно пройти проверку контролирующих органов.
Дата актуализации: